Hornear con proteína

La proteína en polvo dentro de un bizcocho es un problema de estructura antes que de sabor. El suero retiene agua y la suelta entera con el calor, y por eso un polvo muy aislado convierte una magdalena en una esponja con la que podrías lijar el suelo.

Estos textos dicen a qué polvo recurrir y qué hacer con él — los que quedan tiernos tras el horno, la proporción que evita que se seque, y las recetas que hemos probado las veces suficientes como para publicarlas.